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26 septiembre 2012

Miloja de Dulce de Leche



Miloja de Dulce de Leche





Masa de hojaldre Parisiense:

Poner sobre la mesa 200 gms de , separar la cuarta parte, o sea 50 gms, y unir esta con 200 gms de manteca; obtener un bollo de forma rectangulary dejar reposar en la heladera.
Con el resto de harina hacer una corona y en el centro colocar una pizca de sal y medio vaso de agua, unir con la harina y luego golpearla contra la mesa, hasta que la masa estè completamente lisa, redondear, enharinar y dejar descanzar 10 min. Despuès estirar la masa haciendola cuadrada, dejando el centro màs alto, sobre este poner la masa de manteca y harina, envolver con las puntas de modo que recubra todo y aplastar con el palote para que baje. Comenzar a estirar la masa siempre desde el centro hacia los extremos y de trcho en trecho hasta darle forma rectangular
1ª vez, hacer tres dobleces, llevando un extremo al centro y el otro cubriendo el primero.
2ª vez, estirarla nuevamente pero en sentido contrario al ùltimo doblez y algo mas delgada; doblar en cuatro las puntas al centro y luego por la mitad; dejar descanzar de 15 a 20 min.
3ª vez, estirarla siempre en sentido contrario al ùltimo doblez y repetir la vuelta, o sea en tres dobleces; dejar descanzar.
4ª vez, como la segunda o sea doblarla en cuatro.
Despues del ùltimo descanzo cortar la masa en cuatro trozos y darles forma de disco.
Colocarlos en una pizzera mojada, pincharlos con un tenedor y cocinarlos a horno caliente durante 20 min; a los 15 min mas o menos darlos vuelta y retirarlos cuando esten cocidos. Dejarlos enfriar, untarlos con un buen dulce de leche (yo prefiero el sancor es mas rico ) y formar una torta con la cantidad de capas de su gusto; con una tapa de cacerola prensarlos suavemente. Recortar sus bordes, untarlos con dulce y adherirles almendras picadas. Bañar con Fondant y decorar con Glace Royal.


Fondant


Poner en una cacerola 2kg de azucar,100 gms de glucosa, cubrir con agua y cocinar a fuego vivo; volcar sobre una mesada de marmol mojada con agua; exprimir encima el jugo de limon; trabajarlo con una espatula hasta que se blanquee; al momento de endurecer hacer un montòn en el centro de la mesa y dejarlo durante 15 min. Amasar y ablandarcon la palma de la mano, guardar en un recipiente con tela humeda encima.
Para usarlo colocarlo en una olla a fuego moderado hasta que se deslize de la cuchara, en caso que no solo agregarle un poco de agua.

Glace Royal
Colocar en una taza una clara, tres cucharadas de azucar impalpable y unas gotas de limòn. batir hasta que este completamente blanco y listo.









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